Afgelopen winter behaalde Roberto goud bij de wereldkampioenschappen ijs-maken. Elke serieuze ijsmaker droomt ervan één keer in zijn leven de Coppa d’Oro winnen. Bij deze wedstrijd maken alle deelnemers ijs van dezelfde smaak. De lekkerste inzendingen gaan door naar de finale. In 2018 was vanille de wedstrijdsmaak. En terwijl wij in ‘ijsland‘ nog druk onze bolletjes aan het scheppen waren, vulde de vanille onze dromen.
Geen gewone vanille
Maar hoe excelleer je met iets simpels als vanille-ijs? De meeste mensen vinden dat namelijk de allergewoonste smaak. ‘Doe mij maar gewoon wit’ of ‘lekker chocolade en gewoon vanille’, zo bestellen liefhebbers vaak een vanille-ijsje.
En ook in de financiële wereld betekent vanilla niks meer of minder dan eenvoudig of gewoon. Een vanilla structure is een basistransactie zonder toeters of bellen. Maar om te winnen moest onze vanille alles behalve ‘gewoon’ zijn!
Bestaat er een ijsbeurs?
Mensen zijn altijd geïntrigeerd als ik vertel dat we naar de ijsbeurs gaan. Ja, die bestaat echt en is het walhalla voor ijsgekken.
Producenten exposeren er hun mooiste vitrines, beste ijsmachines en speciale spatels. Je kunt er terecht voor bekertjes, koekjes, grondstoffen, eigenlijk voor alles wat je voor een ijssalon nodig hebt.
De beurs in Longarone is niet de grootste beurs, maar wel de oudste. Afgelopen winter was de 59e editie van de MIG, Mostra Internazionale del Gelato. Voor mij is het ook de gezelligste beurs. Ondanks dat de bezoekers van over de hele wereld komen, krioelt het tussen de stands van bevriende collega’s, familie, buren en oud klasgenoten. Longarone ligt namelijk op minder dan 20 kilometer van ons dorp in de ‘ijsvallei’ en dat maakt het een ideale ontmoetingsplek na een drukke zomer.
Tot zaken komt het in Longarone voor ons bijna nooit, wel doen we regelmatig mee aan de Coppa d’Oro die aan de MIG verboden is. Deze wedstrijd trekt ieder jaar bijna honderd deelnemers van over de hele wereld. Italianen, Japanners, Duitsers, Nederlanders, Fransen, Spanjaarden en zelfs enkele Amerikanen spreken drie dagen dezelfde ‘ijs-taal’.
Op maandag leveren alle deelnemers, in een anonieme verpakking, hún idee voor het lekkerste ijsje in. Voor Roberto was dit het resultaat van ettelijke proeven en discussies met een groepje bevriende collega’s. In oktober en november was hij met deze Italiaanse ijsmeesters bijeengekomen om tot het perfecte recept te komen. Dat die perfectie niet voor iedereen hetzelfde is, was wel te verwachten. De meeste ijsbereiders zijn namelijk ont-zet-tend eigenwijs. Het groepje had samen al ettelijke proeven gedaan, getest en ontwikkeld, toch leverden ze allemaal een ander recept in. En alle acht probeerden ze de ander te overtuigen van hun winnende recept.
Even terug naar de wedstrijd-eisen. De organisatie, die ook de inzendingen beoordeelt, stelde vast dat iedereen crema vaniglia moest maken. Letterlijk vertaald is dat vanille-roomijs. Dit lijkt eenvoudig, maar in Italiaanse ijssalons zul je geen vanille-ijs vinden. Daar is wit ijs fior di latte, dat letterlijk het lekkerste van de melk betekent. Room-ijs dus en daar zit géén vanille in. Het ijs dat het dichtst bij ons vanille-ijs komt is crema met slechts een puntje vanille. Onze vanille-ijs, zoals gebruikelijk in Nederland, wordt met zoveel mogelijk van de lekkerste vanille gemaakt.
Dit spookte allemaal door Roberto’s hoofd toen hij op de wedstrijddag klaar stond met zijn kratje vol pakken melk, suiker, vanillestokjes én zijn recept. Natuurlijk twijfel je dan of je er wel goed aan doet om je recept niet een beetje aan de Italiaanse jury aan te passen en of je niet minder eigenwijs moest zijn. De deelnemers hadden maandag bijna de hele dag om in de productiekeuken hun ijs te maken. Op dinsdag nam de jury uitgebreid de tijd om alle inzendingen te beoordelen. In kleine groepen proefden zij de verschillende inzendingen een aantal keer, tot de zes beste inzendingen bepaald waren.
Op zoek naar speciale eieren
Rond 18.00 uur op dinsdag kreeg Roberto een telefoontje. Hij behoorde tot de finalisten en mocht op woensdag nóg een keer zijn vanille-ijs maken. Na de eerste euforie sloeg de stress toe. Om zijn ijsje te maken had Roberto eieren van verschillende boeren geproefd. De eieren van Francesco uit Codissago, een dorp net voor Longarone, waren het lekkerst. Maar de kippen van Francesco hielden geen rekening met onze stress. Wilde Roberto evenveel eieren als hij zondag had meegenomen, moest hij tot vrijdag wachten. Dat kon natuurlijk niet! In allerijl gingen we eieren testen en vonden we de kippen die zich wel aan de wedstrijdtermijn konden houden.
Met voldoende eieren, andere ingrediënten en gierende zenuwen stond Roberto woensdag in de keuken van de beurs. Klaar om zijn recept aan de Accademici Italiani Gelatieri Artigiani te verdedigen.
Dat eieren zoveel stress opleveren, komt doordat die zo een belangrijk onderdeel van het recept uitmaken. Niet alleen had Roberto het percentage ei in het recept meer dan verdubbeld, ook de bereidingstemperatuur had hij hoger dan normaal ingesteld. Op school leer je dat je roomijs maar heel eventjes mag verwarmen en tot maximaal 80º C. Eieren zijn met 69º C al salmonella vrij. Langer of nog meer verwarmen is onnodig en zorgt voor smaakverlies. De eigenwijze betweters, zoals ik Roberto’s ijsvrienden vanaf nu beter kan noemen, braken die regel. Door de temperatuur drastisch te verhogen hebben zij de eiwitten onder druk gezet en de smaak van een ouderwetse gele room gekregen.
Doordat er zoveel ei aan het recept toegevoegd was, moest de smaak wel iets minder zoet worden. Om dat te bereiken is een suiker gebruikt met minder zoetkracht. Het risico van dit recept is dat je aan een oude rot in het vak, die jou moet jureren, zegt dat wat hij tot dan heeft gedaan, beter kan. En die jury bestaat uit allemaal leden van de Accademia Italiana Gelatieri Artigianali, stuk voor stuk mensen die hun sporen meer dan verdiend hebben in de ijswereld. Dit recept alleen al kan je punten kosten…of zoals ging in het geval van Roberto: het maximale aantal punten opleveren voor vakmanschap.
Het is natuurlijk niet alleen belangrijk hoe goed de ijsbereider in zijn werk is, maar ook hoe lekker zijn ijs is. Daarom test een derde jury nogmaals de inzendingen van de finalisten. Voor een volle zaal proeft de jury blind de ijsjes, zij kunnen niet zien hoe collega-juryleden ze beoordelen of wie het heeft gemaakt. Het publiek kan wel zien hoeveel punten er gegeven worden, maar niet wie de maker is.
Die laatste jury bestond uit toppers van de ijswereld. Ten eerste de winnaar van de vorige editie, Giuseppe Zerbato. Doordat hij vorig jaar won, mocht hij dit jaar niet mee strijden. Verder zaten er voorzitters van verenigingen van ambachtelijke ijsbereiders in en mensen als Donata Panciera. Donata komt uit een ijsfamilie, maar publiceert ook boeken, is journalist en opende 30 jaar geleden de eerste Italiaanse ijssalon in Tokyo. Natuurlijk keken deze juryleden naar de structuur van het ijs, maar het allerbelangrijkste voor hen is smaak. En omdat dat ook voor ons geldt, hadden jullie net zo goed in de jury kunnen zitten, want jullie wisten al dat Roberto het lekkerste vanille-ijs maakt.
Dit artikel is in culinair tijdschrift Bouillon! Voorjaar 2019 verschenen.
