Sommige mensen houden zakelijk en privé het liefst gescheiden, dat is volgens hen beter voor de balans. Ik zou het niet weten, ik heb geen balans. 

Roberto en ik hebben een ijssalon die acht maanden per jaar open is. De ijssalon is niet zo heel groot en ligt niet aan een drukke winkelstraat. Ondanks dat, zijn wij er tijdens het ijsseizoen iedere dag van ’s ochtends vroeg tot laat in de avond, druk mee.

Mijn zusje kritiseerde mij ooit dat we ‘Roberto Gelato’ als een ziekenhuis runden: alles moet perfect zijn en tegelijkertijd moet alles kunnen. Groeien in jouw boom teveel peren om zelf te eten? Wij maken er met liefde lekker ijs van. Als betaling krijg jij natuurlijk een bak, met jouw peren gemaakt, ijs. Heb je in Italië een smaak geproefd die wij nog niet maken? Dan gaan we proberen die smaak ook in Utrecht te maken. Is jouw favoriete drankje Spritz Aperol en ben je volgende week jarig? Nou…dan maken we ijs van jouw favoriete drankje. 

Halverwege oktober sluiten wij onze deuren. Dan komen de schilder en de loodgieter, zetten we de ijsmachines in het vet en voeren we groot onderhoud aan de rest van de apparatuur uit. En in die rustige tijd gaan we ook op vakantie.

Maar kan een ijsbereider wel echt stoppen ijsbereider te zijn? Roberto vertaalt in zijn hoofd alles naar ijs. Bij alles wat hij ziet, proeft of ruikt, vraagt hij zich af of dat in of mét ijs ook lekker zou zijn. Meestal resulteren die ingrediënten in een smaak die hij eenmalig maakt, een eendagsvlieg. Maar heel soms vinden we iets fantastisch waar we dan geen afscheid van nemen.

Zo waren we ongeveer 20 jaar geleden op vakantie op Sicilië. Per abuis reden we op de Etna het dorp Bronte in, waar ze op dat moment de Sagra del Pistacchio vierden.

Een sagra is een dorpsfeest, meestal op de geboortedag van de beschermheilige van de desbetreffende stad of dorp. Andere keren draait de sagra om (hoe kan het ook anders, we zijn namelijk wel in Italië) een speciaal ingrediënt. Bij zo’n sagra, die soms wel meerdere dagen duurt, is het is het overal feest. Er is kermis en door de straten staan kraampjes waar je van alles kunt kopen, in dit geval kon je overal eten kopen. Iedere venter maakte iets anders, maar altijd met pistache-noten. Mortadella met pistache, linguine met pistache-pesto, taartjes met pistache-creme, saucijsjes met pistachenoten, gecarameliseerde pistachenoten, gezouten pistache. Ik wist niet dat je ze op zoveel manieren kon eten. Wat wij toen ook nog niet wisten, is dat in de gemeente Bronte de lekkerste pistache noten groeien. En dat alle inwoners ‘met getrokken zwaard’ de eer van hun groene goud verdedigen. 

De omgeving van Bronte is niet de makkelijkste plaats om deze struiken te laten groeien. De grond is nauwelijks te bewerken en alle struiken groeien tegen een helling op, waardoor pluk-machines echt geen kans maken. De noten van de pistache-struik moet je dan ook handmatig plukken en oogsten gebeurd alleen in de oneven jaren. Tijdens de even jaren verwijderen ze de bloemen voor ze tot vrucht uit kunnen groeien, zo kan de struik een jaar rusten en zijn de noten het jaar daarna extra lekker zijn. Economisch gezien zouden de pistache-boeren uit Bronte veel beter hun krachten kunnen bundelen met de andere Siciliaanse pistache-boeren, ze zouden dan ook veel sterker staan. Maar het economisch belang weegt niet op tegen hun trots en het ontzag dat zij voor hun product hebben. En die liefde voor hun noten merk je in alles.

Op die dag 20 jaar geleden spraken wij met mensen waar we nog steeds de noten van betrekken. Om het jaar kopen wij onze voorraad in bij Salvatore. Soms hebben we er genoeg aan, andere keren halen we het eind van het tweede seizoen niet en wachten we met smart op een nieuw ‘oneven’ jaar. Pistache uit Bronte is bij ons zeker geen eendagsvlieg. 

————-

Pistacia Vera

Is de Latijnse naam van het fruitdragende deel van de pistachebomen uit Bronte. Deze bomen enten ze op de Pistacia Terebinthus, de Terpentijnboom. Deze boom heet in de volksmond ‘Spaccasassi’, ofwel steenbreker, doet het ontzettend goed op de rotsachtige grond van de Etna. De bomen kunnen twee- tot driehonderd jaar oud worden en zijn ofwel mannelijk of vrouwelijk. Een mannelijke plant kan vijftien tot twintig vrouwelijke struiken ‘bevruchten’, mits de boer hem strategisch in de wind geplant heeft. De oogst in de oneven jaren of het verwijderen van de bloemen in de even jaren, gebeurt in september. 

Il Pistacchio di Bronte behoort tot de presidia van Slowfood en dat geldt alleen voor vruchten die geoogst worden van de planten die groeien in de gemeente Bronte of het aangrenzende Adriana en Biancavilla. De noten moeten binnen twee jaar na het oogsten verkocht zijn en verder voldoen aan eisen ten aanzien van het vochtpercentage, de verhouding lengte en breedte, het vetgehalte, de maat en kleur. 

Het grondgebied bevat vijfendertighonderd hectare grond en er zijn bijna duizend boeren die de pistachebomen verbouwen. Hun oogst is goed voor ongeveer vijfentwintig procent van de wereldproductie (cijfers van 2012).

Dit artikel verscheen in Bouillon! in het najaar van 2018.