Giuseppe Garibaldi. Italianen beschouwen hem als de Vader des Vaderlands. Mede dankzij deze generaal kon in 1861 de Italiaanse eenwording worden voltooid. De lappendeken van landjes in de laars werd een staatkundig geheel. ‘Italië is gemaakt, nu de Italianen nog’ schijnt politicus Massimo d’Azeglio destijds gezegd te hebben.
In mijn ogen werd de eerste stap naar een echte ‘eenwording’ in 1891 gezet door lekkerbek Pellegrino Artusi. Hij schreef een boek over eten. Écht Italiaans eten. En laten we eerlijk zijn, er zijn weinig andere dingen waar een Italiaans hart sneller van gaat kloppen.
La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene
‘De wetenschap in de keuken en de kunst van het goed eten’ is de letterlijke vertaling van de titel van Artusi’s boek. Mijn zusje merkte terecht op dat hij geschikter lijkt voor een traktaat over moleculair koken, dan voor een kookboek dat meer dan een eeuw oud is.
De titel mag dan actueel lijken, de inhoud is dat. Er worden nog regelmatig nieuwe edities of vertalingen op de markt gebracht. Er is sinds een paar jaar ook een Nederlandstalige editie.
Waar haalde die Artusi zijn autoriteit vandaan?
Pellegrino Artusi was geen kok. Ik verdenk hem ervan nog geen eitje te kunnen bakken. Nee, in huize Artusi kookte huishoudster Marietta.
Artusi verzamelde recepten. Hij vergeleek, keurde en groepeerde ze. Meer dan een kookboek, beschouwde hij zijn werk als een manuale pratico, een praktisch handboek.
Maar hoe wisten mensen zijn boek dan op waarde te schatten?
Dat wisten ze ook niet. Voor de eerste editie van l’Artusi was geen uitgever te porren, waardoor hij het in eigen beheer uitgaf. En inderdaad, in het begin kocht niemand zijn boek, de eersten die het cadeau kregen weigerden het zelfs mee naar huis te nemen.
Gelukkig voor hem kwam het Italiaanse volk bij zinne en vanaf 1896 tot aan zijn dood in 1911, bracht hij jaarlijks een nieuwe versie uit. Iedere keer beter, iedere keer uitgebreider.
En na bijna 130 jaar is het boek nog niet achterhaald?
Nee hoor, Italianen zijn in de keuken erg traditioneel. En heel chauvinistisch, maar dat terzijde. Als je een variatie op een gerecht voorstelt valt dat niet altijd in goede aarde. Mijn zusje R is een held in de Italiaanse keuken, maar houdt niet zo van schapenkaas. Vorige week in Cagliari vroeg ze of de pecorino op de culurgiones vervangen kon worden door grana. Het bezorgde haar een verhit bezoek van de chefkok aan tafel. Voor wie de ophef niet begrijpt, ze vroeg om een kaas uit een heel ander gebied. En doordat die pasta uit de tijd stamt voordat grana op het eiland bekend werd, hoort hij niet op dit gerecht. Schande.
Over schande gesproken
Italianen beschouwen het verkeerd gebruik van Italiaanse namen en gerechten als een smet op hun blazoen. De Italiaanse minister van landbouw Bellanova wil aan deze vorm van schande een eind maken. Ze is daarvoor een samenwerking aangegaan met Asacert.
Deze privéonderneming is gespecialiseerd in het certificeren van bedrijven in allerlei verschillende sectoren, van telecombedrijven en opleidingsinstituten tot bedrijven in de dienstverlening. Haar medewerkers gaan Italiaanse restaurants buiten de landsgrenzen controleren op ‘italiaansheid’. Ze controleren dus níet op smaak, maar alleen of de restaurants écht Italiaans zijn. 65 controleurs verwachten jaarlijks 7.000 restaurants te kunnen voorzien van een keurmerk. Of niet.
Maar wát is dan Italiaans?
Ik vind het knap dat zij dat kunnen. Vorige week werd ik nog door een taxichauffeur in Palermo terecht gewezen dat ze daar geen arancini hadden, maar arancine. ‘L’arancina é femmina.’ Een arancina is een typisch Siciliaans gerecht, een gefrituurd bolletje risotto.
En terwijl je dus aan de oostkust van Sicilië rustig een arancino kunt bestellen, is dat in Palermo not done. Daar krijg je alleen wat als je arancina zegt. Het verschil is minimaal, het ene woord is mannelijk, het andere vrouwelijk.
Ik vermoed dat Asacert dus nog een harde dobber te wachten staat.
Dit verhaal is geschreven voor de wintereditie van Bouillon en verscheen op 16 december 2019.
