Toen Roberto net in Nederland was komen wonen, had hij moeite met de starheid waarmee veel Nederlanders zich aan hun agenda klampen. ‘Zullen we afspreken?’ kreeg steevast als antwoord: ‘Ik kijk even in mijn agenda.’ Gevolgd door een voorstel voor over drie weken. ‘Waarom kunnen we niet gewoon afspreken als we elkaar tegenkomen of bellen voor een afspraak vanavond?’ mopperde hij dan.
De nonchalance waarmee Italianen door het leven gaan, nemen ze niet mee de keuken in. In hun keuken gelden starre en strenge regels. Diezelfde impulsieve Roberto rijdt dan ook regelmatig met gierende banden naar de winkel om nét voor sluitingstijd een ontbrekend ingrediënt te kopen. De beslissing om te koken neem je impulsief, maar van het recept mag je niet afwijken.
Dat gebeurt in heel Italië. Ken jij een ander land waar ze de maat van pasta deponeren? Bij de kamer van koophandel in Bologna hebben ze een tagliatella van goud in een kluis, die precies de goede lengte en breedte heeft van de pasta om met de ragù te serveren. God verhoede dat tagliatelle al ragù niet zoals het hoort geserveerd worden.
Eten in Italië is een serieuze zaak en recepten moeten zoals het hoort gemaakt én geserveerd worden. Om daarop toe te zien, kent Italië de Accademia della Cucina, waarvan de academici na een bezoek aan een restaurant een heus rapport samenstellen. Ze delen geen bekeuringen uit, maar een reprimande van de Accademia nemen Italiaanse gastronomen bijzonder serieus. Gelukkig krijgen de academici hulp van SlowFood en meer locale verenigingen als de Apostoli della tagliatella.
Het is niet zo dat ze in héél Italië hetzelfde en op dezelfde manier koken. Bijna iedere Italiaan heeft het enige juiste recept voor een gerecht. Dat recept houdt hij niet geheim, dat deelt hij graag met anderen. En dat delen gebeurt hevig discussiërend. ‘Maak jij tiramisù met amaretto? Fout! Dat kan alleen met whisky’. Ook degenen die het gerecht niet zelf maken, weten tot in detail hoe de bereiding moet zijn.
In de Italiaanse keuken zijn niet alleen grondstoffen, maar ook gerechten seizoensgebonden. Bij ons heeft het een tastbare reden, bijvoorbeeld dat erwtensoep op een warme dag minder lekker is dan in de winter. Bij Italianen hóren bepaalde gerechten soms niet. Fritelle eet je met carnaval, de dag erna er bij de bakker om vragen is zinloos. Ook Panettone gaat na 6 januari in de uitverkoop ook al zijn ze nog maanden houdbaar.
En ik zeg de hele tijd Italiaanse keuken, maar hoewel ze het overgrote deel van de gerechten in het hele land maken, zijn er ook sterk geregionaliseerde gerechten. Pasticiotti leccesi, gebakjes uit Lecce, vind je zelden ergens anders dan in Lecce. Culurgiones serveert men vrijwel niet buiten Sardinië. Italianen houden er ook niet van als je de naam verkeerd gebruikt. Dus een cake in de vorm van een duif een colomba noemen wekt afgrijzen en saltimbocca maak je met kalfsvlees, maar niet alle kalfsbiefstukjes zijn saltimbocca.
Daarom verbaast het mij ook dat er in Italiaanse recepten soms q.b. bij een ingrediënt staat. Deze afkorting staat voor quanto basta, zoveel als nodig is. Daar mag je de hoeveelheid dus zelf bepalen. In een recept waar zelfs het type zout vaststaat, vind ik deze keuzevrijheid wel erg bijzonder.
Roberto is opgegroeid met die strenge regels in de keuken en dat is waarschijnlijk ook waarom het tussen ijs en Roberto zo klikte, want om ijs te maken, goed ijs, moet je je aan strenge regels houden. Een gram teveel van een ingrediënt of een minder rijpe banaan, kunnen je recept en dus het ijs totaal uit balans brengen. Nee, aan ijs valt weinig te improviseren. En dat is precies goed voor een Italiaan.
P.S.: De foto is gemaakt door Jorge Zapata en heb ik via Unsplash
