‘Wat de boer niet kent, dat eet hij niet’ is in onze ijssalon allang niet meer van toepassing. Bijna dagelijks vragen mensen of we ergens ijs mee kunnen maken. Snoepjes, dingen die ze vies of juist heel lekker vinden en smaken met een jeugdherinnering als vlierbloesem en rabarber.  En ja, Roberto is ervan overtuigd dat hij overal ijs van kan maken. En als dat iets lekkers is, is de kans op een smaakvol resultaat natuurlijk groter.

Maar ijs-eters zijn niet altijd zo mondig geweest

Mijn grootvader opende in 1931 de deuren van de eerste ijssalon in Nederland. Hij hoefde Utrechters niet uit te leggen wat ijs was, ijskarren behoorden al jarenlang tot het Nederlandse straatbeeld.

Maar zijn zaak was wel degelijk iets nieuws. Bij een ijskar kon je alleen een ‘wit ijsje’ kopen, bij hem kon je terecht voor room- én waterijs in zeker acht verschillende smaken. Dat was niet direct een succes. Zelfs toen de winkel zo druk was dat een portier de stroom klanten moest regelen, bestelden de meeste ijsfans alleen het ijs. Nonno Guido bepaalde de smaak.

Guido at zelf voornamelijk vanille en chocolade, zijn klanten maakte het assortiment ogenschijnlijk weinig uit, ik weet dan ook niet waarom mijn opa al die moeite deed.

Dat is nu wel anders

Iedere week maakt Roberto een smaak ijs die hij nooit eerder maakte. Van de 26 smaken die dagelijks in de ijsvitrine liggen, is dát de smaak die het hardst loopt.

Een nieuwe ijssmaak verzinnen, hoeft niet altijd moeilijk te zijn. Je kunt gewoon om je heen kijken en dat naar ijs vertalen. Denk aan cocktails, ga op reis of snuffel in kookboeken. Gebruik de seizoenen door in juni haring-ijs te maken en op een warme zomerse dag mayonaise-sorbet over je frietjes te serveren. Laat de veronderstelling los dat ijs zoet is en alleen geschikt voor een dessert.

Maar kun je overal ijs van maken?

Ja, in principe kan dat. Alleen heeft ieder ingrediënt zijn eigen recept nodig. Een goed recept is als een maatpak voor het hoofdingrediënt. Het zorgt ervoor dat de smaak ervan het best tot zijn recht komt, dat het zacht genoeg is om ervan te kunnen genieten en niet direct smelt voor je het op hebt.

Je kunt dus niet zomaar een ingrediënt in je recept vervangen zonder het recept aan te passen. Honing en suiker zijn allebei ongeveer even zoet, maar hebben echt andere eigenschappen. Melk en water zijn allebei vloeibaar en een goede basis voor je ijs, maar werken én smaken anders in je recept.

Er zijn dus wel regels

Een paar jaar geleden vroeg chef kok J ons aardbeienijs te maken met grote stukken aardbei. Hij wilde zijn gasten laten zien dat wij met vers fruit werken. Maar júist vers fruit moet je helemaal pureren. De stukjes die je erin laat, bevriezen anders en geven een onprettig mondgevoel. En doordat het ijs óm die bevroren stukjes een te laag fruitpercentage heeft, is dat te hard en veel minder lekker.

Voor hazelnoten is dat minder erg. Die bevriezen niet bij -15 C en stukjes hazelnoot in je ijs zijn dus misschien juist wel lekkerder. Je moet het alleen wel iets hoger doseren, grover gemalen hazelnoot geeft namelijk minder smaak af dan als je het fijn maalt.

En die regels moet je leren

Een paar jaar geleden publiceerde Roberto een op de ijsschool gemaakte foto. Je zag hem in een wit klaslokaal druk in de weer met excel bestanden, rekenmachine en refractometer. Voor de meeste ijsfans was dit een teleurstelling. In hun gedachten zagen ze Roberto als een tovenaar in een met kaarsen verlichte kamer allerlei dingen in een ketel mengen. Af en toe proeven, net zolang tot de smaak naar wens was.

Maar een ijsje begint op een leeg stuk papier met een recept dat op de gram nauwkeurig is. Als het uit de machine komt kun je er niets meer aan corrigeren. Is het niet goed? Dan moet het helemaal overnieuw gemaakt worden.

Inmiddels zijn de meeste Utrechters echte smaakfanaten

Niemand komt meer ijs bestellen zonder ook de smaak te beslissen. Sterker nog, de gemiddelde ijsfan combineert rustig peer met rode biet. Vaak wil hij ze ook in een bepaalde volgorde.

‘Een sterke smaak als pure chocolade kun je beter als laatste eten.’ Vertelde de achtjarige W mij vorige week. Hij wilde die smaak dan ook specifiek ónder de andere bolletjes.