Mensen zijn altijd gefascineerd als ik vertel dat ik uit een ijsfamilie kom en dat mijn grootvader 100 jaar geleden al ijs maakte. Of ik het receptenboek van mijn grootvader nog heb, wil bijna iedereen weten.

Ik hou er niet van om mensen in de maling te nemen, maar het antwoord op bovenstaande vraag is niet echt eerlijk. Ja, ik heb dat receptenboek nog. We gebruiken het alleen nooit. Nooit? Nee, echt nooit.

 

Maakte je opa dan geen goed ijs?

Nonno Guido maakte fantastisch ijs. Zijn chocolade-ijs was hemels en doordat hij in sommige smaken melk, helemaal of gedeeltelijk, verving door water was zijn aardbeienijs romig én verfrissend tegelijk.

Maar hij maakte een halve eeuw of langer geleden ijs, met de kennis, ingrediënten en technologieën die destijds beschikbaar waren. Hij was een vakman en visionair maar had door de tijd opgelegde beperkingen.

 

Hoe is technologie dan belangrijk voor ijs?

Met de technologie die wij gebruiken om ijs te maken, sturen we niemand naar de maan. Wat we er wél mee kunnen, is bijvoorbeeld snel en diep tot de kern bevriezen, het suikerpercentage vaststellen of bereken hoeveel van de vloeistof in de ijsmachine al bevroren is. Alles voor de perfecte bol.

Het principe van onze ijsmachines is nog hetzelfde als dat van mijn grootvader. Er gaat vloeistof in, die wordt draaiend bevroren en dan komt er ijs uit. De huidige machines kunnen alleen nog iets extra’s.

 

En de ingrediënten veranderen ook?

Jazeker. Neem nou bijvoorbeeld suiker, een vast ingrediënt in ijs. Suiker versterkt de smaak en verbetert de structuur. Toen ik ijs leerde maken, werd een recept gebalanceerd met mono- en di-sachariden. Beide suikers hebben elk hun karakteristieke eigenschappen en beperkingen, maar vullen elkaar mooi aan.

Nu gebruiken wij minimaal vijf verschillende suikers voor nog beter gebalanceerd of minder zoet ijs. Minder zoet, omdat je misschien hartig ijs wilt maken. Of omdat de vrucht die jij voor dit ijsje gebruikt van nature veel suiker bevat.

Maar met die vijf suikers zijn we er nog niet. We doen nog steeds testen met nieuwe suikers in onze ijskeuken. Het Italiaanse woord voor ijskeuken is niet voor niets laboratorio.

 

Voortschrijdend inzicht

Aanvankelijk werd waterijs gezien als inferieur aan roomijs. Een beetje als de arme tak van de familie en alleen goed voor fruitsmaken op een zomerse dag.

Toen wij een paar jaar geleden begonnen met de sorbetvariant van klassieke roomsmaken als pistache en chocolade, werden ze dan ook niet direct met een staande ovatie ontvangen. ‘Nee, doe maar gewoon chocolade.’

Maar deze sorbets zijn driedubbel-goed. Ten eerste voor mensen die niet tegen lactose kunnen of liever veganistisch eten en wel eens iets anders dan een fruitsmaak willen.

Ten tweede is de smaak intenser. Melk bevat ongeveer 13% aan vaste stoffen als vetten, lactose en eiwitten. Als je melk in je recept vervangt door water, moet je dat percentage opvullen en dat kan mooi met cacao.

En tenslotte, vlakt melk de smaak af. Een latte macchiato is misschien romiger dan een espresso, maar bij de laatste komt de koffiesmaak beslist beter naar voren.

 

Kennis is macht

Of in ons geval is kennis de basis voor goed ijs. Kennis van de ingrediënten en hun eigenschappen. Barbara Bettera, de huidige wereldkampioen ijs maken, komt niet uit een ijsfamilie en heeft geen jarenlange ervaring. Zij studeerde scheikunde en gebruikt die kennis nog dagelijks.

Zij beweert dat sommige smaken in ijs beter tot hun recht komen als je de eiwitten erin onder druk zet. Dat kan door de basis op een hogere temperatuur te verwarmen, dan we tot nu deden.

 

Want temperatuur is ook chemie

Afgelopen winter was hazelnoot de wedstrijdsmaak voor de Coppa d’Oro, de wereldbeker ijs maken. De avond voor de wedstrijd zaten we met een groep bevriende collega’s aan tafel. Er werd enthousiast gediscussieerd over de temperatuur waarop de noten aan de ijsmix toegevoegd moesten worden. Dat mocht best warmer. De olie in de noten mag natuurlijk niet te warm verwerkt worden, maar warmte zorgt er ook voor dat meer smaakstoffen vrijkomen.

Achteraf kan ik je zeggen dat ik die avond met vijf van de 20 semi-finalisten aan tafel zat en dat drie van hen het over de temperatuur eens waren. Barbara, Curzio en Giuseppe behaalden de dag erop goud, zilver en brons.

IJs maken is niet bij kaarslicht in een pannetje roeren tot je een lekker ijsje hebt. De basis is een exacte wetenschap, waar je met smaak mee werkt. Wij hebben mijn opa’s receptenboek, maar belangrijker, we hebben zijn passie voor ijs en zin om te innoveren.